Ballade Champenoise

Baguette viennoise

 La Baguette viennoise
Difficulté


Cycle de fabrication : 4 h


Quantité fabriquée : 6 baguettes de 250 g


Poids du produit fini avant cuisson : 330 g
Après cuisson : 250 g


Ustensiles utilisés :  un rouleau


Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau
• Pâte fermentée
• Œufs
• Beurre
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Sel
1000 g
500 g
200 g
100 g
80 g
50 g
30 g
20 g
18 g

Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24°C

Dans un pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients

Frasage : 2 à 4 minutes en 1ère vitesse

Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pointage : 1 h

Pesage : 6 pièces à 330 g

Dégazage, mise en forme

Détente : 15 minutes

Façonnage : serré en baguettes longues

Dépose : sur plaque viennoise graissée

Dorure : à l’œuf

Coupe : saucisson

Apprêt : 1 h 30

Cuisson : 25 minutes à 220°C avec buée

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