Ballade Champenoise

Bavarois Menthe-Chocolat

Bavarois chocolat insert menthe

 

 

Ce délicieux bavarois chocolat-menthe est idéal pour finir un repas, Il est composé d’un biscuit joconde, d’une couche de bavarois chocolat et d’un insert de bavarois à la menthe

( ici j’ai mis un insert praline sur le dessous par obligatoire chez vous  )

coupe-menthe

Mettre les ustensils au froid bol et  fouets , la créme fleurette !

Le biscuit jocondepour un cercle de 30 cm 

  • 3 oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 180 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 225 g de poudre d’amandes
  • 60 g de farine
  • 40 g de beurre fondu
  • 75  de sucre en poudre

Dans un saladier, mettre les jaunes, les oeufs et les 150 g de sucre en poudre. Bien mélanger le tout au fouet jusqu’à blanchiment. Ajouter alors la farine tamisée et la poudre d’amandes. Mélanger puis verser le beurre fondu. Homogénéiser le tout en mélangeant bien.

Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel, en les serrant avec les 75 g de sucre en poudre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule.

Mettre du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Y verser la préparation et enfourner pendant 25-30 minutes à four préchauffé à 170°C en surveillant pour ne pas que ca grille !!! j’insiste

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

 

L’insert bavarois menthe :

  • 1/4 de litre de lait
  • 4 feuilles de gélatine  ou agar-agar
  • 3 à 4 belles branches de menthe fraîche ( ou quelques gouttes d’ arôme et colorant alimentaire vert )
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 25 cl de crème liquide entière  (style fleurette30 %)

– Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

– Faire bouillir le lait et y mettre la menthe.

– Laisser infuser à couvert.

– Mixer le tout et filtrer sur le mélange jaunes-sucre et remettre la préparation sur le feu et laisser cuire jusqu’à épaississement.

– Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide pendant 15 minutes et essorée.

– Mélanger et laisser tiédir. On peut ajouter du colorant vert et du sirop de menthe pour accentuer la couleur et la saveur.

– Battre la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation précédente.

Verser sur la préparation dans votre cercle inferieur au  bavarois  et laisser au congelateur 2 bonne heures.

remettre les ustensils au froid ; bol et  fouets , et la créme fleurette 30% pendant ce laps de temps

 

 

Bavarois chocolat :

  • 80 g de chocolat noir
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 30 g  de cacao
  • 1/4 de litre de lait
  • 4 feuilles de gélatine ou agar-agar
  • 125 g de crème liquide entière ( fleurette30 %)

Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et le sucre et fouetter jusqu’à blanchiment. Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et le cacao. Faire fondre en remuant. Puis verser sur le mélange oeufs-sucre blanchi. Remettre alors le mélange sur le feu et faire cuire en mélangeant jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, en veillant à ne pas le faire bouillir. Retirer du feu, mettre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide pendant 15 minutes et essorée.

Mélanger et laisser tiédir 

Battre la crème liquide en chantilly. L’incorporer à la préparation précédente tiédie. Couper le biscuit joconde de la taille du cercle à entremets. Y déposer le bavarois chocolat.

Laisser refroidir un peu avant le montage

 

Le montage :

chemisez votre cercle de rhodoîde , installez le fond de biscuit joconde , une couche de praline ou de  chocolat fondu sur le  biscuit

Une couche de  mousse au chocolat  puis mettre l’inster menthe , reverser le chocolat et lisser le dessus à la spatule plate et placer votre  bavarois au froid 2 ou 3 heures afin d’y mettre le glaçage .

pensée à le decercler avant  afin qu’il soit prêt pour votre glaçage si vus le glaçer

le Glaçage au chocolat blanc  :

  • 150 gr de choclat blanc
  • 20 à 70 gr de sucre (au goût mais  70 gr c’est TRES sucré )
  • 2 cl d’eau
  • 50 gr de beurre
  • 2 feuille de gélatine
  • colorant alimentaire vert

– Fondre le chocolat au bain marie

– Bouillir l’eau et le sucre et ajouter à la MARYSE pour évité les bulles

– Ajouter le beurre délicatement

– Essorer les feuilles de gélatine et  ajouter délicatement ainsi que le colorant vert

laisser  refroidir à environ 40°C pour napper le  bavarois sur une grille  en commençant par le centre et finir en cercle  par les bordures .

Une fois pris, décorer de vermicelles de chocolat, de feuilles de menthe ou d’ « after eight, depaillettes de chocolat à votre immagination .

laisser votre entremet au froid

bonne dégustation !

 

S’il vous reste des crèmes ..

Verrine Bavarois-menthe-chocolat

Verrine Bavarois-menthe-chocolat

 

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