Ballade Champenoise

Dacquoise poire et chocolat

Ingrédients pour 8 personnes :
pour la pâte :
4 blancs d’oeufs
100 g de sucre
75 g d’amandes
75 g de pistaches décortiquées
20 g de farine
20 g de beurre
pour la mousse :
20 cl de crème fleurette
15 cl de lait
4 feuilles de gélatine
3 poires
150 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
150 g de chocolat amer à 70%
50 g de pistaches
Préparation :
Couper les poires en 2, les pocher 10 mn dans 20 cl d’eau avec 100 g de sucre. Récupérer 10 cl de sirop. Ajouter le lait. Porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre. Verser le lait. Faire épaissir sans bouillir. Incorporer les poires mixées (sauf une moitié) et les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et essorées. Mettre au frais 1 h.
Pour la pâte : beurrer un moule à cercle amovible (26 cm de diamètre). Mixer les amandes et les pistaches mondées. Ajouter la farine. Monter les blancs d’oeufs en neige en versant peu à peu le sucre. Incorporer le mélange de farine sans trop travailler.
Verser dans le moule. Cuire 25 mn au four préchauffé à 170°. Laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée et 2/3 du chocolat concassé. Verser sur la dacquoise. Mettre au frais.
Le lendemain, décercler. Décorer de filets de chocolat fondu, de tranches de poires et de pistaches concassées.

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