Ballade Champenoise

Entremet au caramel et noisette

 

RECETTE COMPLETE :

Pour 1 entremet caramel 6 personnes (18 cm de diamètre)

Ingrédients crème prise caramel :
– 25 g de sucre
– 150 g de crème liquide 35 % MG
– 2 jaunes d’œuf
– 5 g de sucre
– 1 feuille de gélatine

Ingrédients biscuit cacao :
– 2 blancs d’œuf
– 50 g de sucre
– 2 jaunes d’oeuf
– 50 g de farine
– 10 g de cacao en poudre

Ingrédients croustillant praliné :
– 25 g de chocolat au lait
– 50 g de praliné noisette
– 35 g de feuilletine
– 1 g de fleur de sel

Ingrédients mousse au chocolat lait :
– 1 jaune d’oeuf
– 10 g de sucre
– 90 ml de lait
– 110 g de chocolat au lait
– 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)

-1 feuille de gélatine

Ingrédients glaçage caramel :
– 150 g de sucre
– 120 g d’eau
– 120 g de crème
– 20 g d’eau
– 10 g de fécule de maïs
– 4 feuilles de gélatine réhydratées

Etapes

Pour le glaçage caramel :
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuisez avec les 120g d’eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d’eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°C.

Pour la crème prise caramel :
Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

Pour le biscuit cacao :
Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n’aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d’une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

Pour le croustillant praliné :
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y la feuilletine émiettée ainsi que la fleur de sel. Etalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

Pour la mousse au chocolat :

Mettez la gélatine dans l’eau froide
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait.

Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion.

Ajoutez la feuille de gélatine
Refouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la maryse. Utilisez immédiatement.

Montage :
Dans un moule de 18 cm de diamètre munis d’aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), coulez 1/3 de la mousse, ajoutez-y la crème caramel congelée, mettez le restant de la mousse et finissez par le biscuit. Réservez au congélateur pour 2 bonnes heures.

Glacez le gâteau avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le déguster 🙂

 

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