Ballade Champenoise

galette d’or et d’orange

Pour la pâte feuilletée

– eau froide : 20 cl
– sel de Guérande : 7 g
– farine ordinaire T55 : 310 g
– beurre fondu : 80 g
– sucre semoule : 10 g
– beurre : 250 g

Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.
Verser au centre l’eau contenant le sel dissous et mélanger progressivement.
Ajouter les 80 g de beurre fondu, pétrir (la pâte doit être lisse et souple).
Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d’un couteau, recouvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante.
Sortir le beurre du réfrigérateur.
1 heure plus tard, le saupoudrer d’un peu de farine, l’assouplir en le tapant à l’aide d’un rouleau et l’étaler en un carré d’une épaisseur de 1,5 cm.
Étaler la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre.
Poser le carré de beurre en diagonale sur le carré de pâte, puis refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu’au centre du carré de beurre.
Allonger la pâte obtenue au rouleau en un rectangle, le replier en 3 pour revenir au carré (premier tour).
Répéter l’opération pour donner un deuxième tour.
Laisser reposer 1 heure – donner deux autres tours – laisser reposer 1 heure.
Étaler la pâte feuilletée en 1 pâte carrée de 45 cm et d’une épaisseur de 2 à 3 mm.
Détailler deux ronds de 27 cm de diamètre et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour la crème d’amande au Grand Marnier

– beurre : 75 g
– poudre d’amandes : 80 g
– sucre glace : 80 g
– oeuf entier : 1 gros
– fécule : 6 g
– Grand Marnier Cordon rouge : 15 g
Monter le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf entier.
Ajouter la fécule et parfumer avec le Grand Marnier.

Pour la compotée d’oranges

– jus d’orange frais : 100 g
– sucre semoule : 15 g
– pectine : 3 g
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire bouillir le jus d’orange et ajouter le sucre.
Donner une ébullition et refroidir au réfrigérateur.
Mixer pour lisser la compotée.

Pépites d’orange confite au Grand Marnier

– Cubes d’orange confite : 60 g
– Grand Marnier : 15 g
Chauffer le Grand Marnier sans ébullition.
Verser sur les écorces d’orange et laisser macérer.

Détaillage de la galette

Déposer la première abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive.
À l’aide d’un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3 cm de large.
Garnir à l’aide d’une poche avec douille, en serpentin, la crème d’amande au Grand Marnier en laissant vide l’espace mouillé qui permettra le collage du deuxième disque de pâte.
Parsemer de pépites d’orange confite au Grand Marnier.
Ne pas oublier de déposer votre fève.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte percée en son centre en prenant soin de bien chasser l’air et de bien fermer les bords (le dessus de la galette doit être bien lisse).
Dorer une première fois avec le mélange (1 oeuf + 1 jaune d’oeuf) à l’aide d’un pinceau souple.
Réserver et laisser reposer 3 heures au frais (+ 4 °C).
Préchauffer votre four à 200 °C.
Dorer une deuxième fois votre galette.
Piquer 6 fois à l’aide d’un couteau office et cuire au four à 200 °C environ 10 minutes, baisser le four à 180 °C et poursuivre pendant environ 25 min afin d’obtenir une couleur « blond doré ».
Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Ajouter au centre la compotée d’oranges et les segments d’orange fraîche.

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