Ballade Champenoise

Garniture d’entremets

BAVAROISE AU CHOCOLAT
Application :- Garniture d’entremets, etc…
Diagramme :- Préparation : 30 min
Ingrédients :
– 200 grs de lait,
– 50 grs de jaunes d’oeufs,
– 20 grs de sucre,
– 300 grs de chocolat,
– 400 grs de crème fouettée.
Mode opératoire :
– Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes, – Pasteuriser à 83°C, – Ajouter le chocolat fondu, – Laisser tempérer à 40°C le plus rapidement possible, – Ajouter délicatement la crème fouettée, – Lisser
Observations : – Bien tempérer la crème anglaise chocolat à 40°C avant d’incorporer la crème fouettée.

CARAMEL VANILLE
Application :- Intérieur, etc…
Diagramme :- Préparation : 45 min.
Ingrédients :
– 500 grs de crème,
– 400 grs de sucre,
– 375 grs de sirop,
– 20 grs de beurre,
– 1 gousse de vanille.
Mode opératoire :
– Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille, – Ajouter le sucre et le glucose et mélanger sans arrêt, – A 118 °C, ajouter le beurre, – Retirer du feu et ôter la gousse de vanille, – Couler sur un marbre huilé dans un cadre de 1 cm d’épaisseur et de 22 cm de côté, – Après refroidissement, découper des carrés de 2,5 cm.
Observations : – Après incorporation du sucre, continuer à remuer pour que la masse n’attache pas dans le fond du poëllon

GANACHE VANILLE
Application :- Intérieur.
Diagramme : – Préparation : 15 min.
Ingrédients : –
325 grs de crème liquide,
– 405 grs de couverture amère,
– 200 grs de couverture lactée,
– 20 grs de sucre inverti,
– 20 grs de glucose sirop,
– 50 grs de beurre,
– 1 gousse de vanille.
Mode opératoire :
Bouillir la crème, – Ajouter le beurre et la gousse et laisser infuser 10 min, – Peser 325 grs de cette infusion, – La verser sur la couverture finement hachée, – Ajouter le sucre inverti et le glucose, – Lisser
Observations : – Effectuer une émulsion parfaite et sans grains.

GÉNOISE
Application :- Fonds d’entremets, etc…
Diagramme :- Préparation : 20 min, – Cuisson : 20 à 30 min, 170 °C four ventilé, 200 °C four à sole.
Ingrédients :- Recette pour une génoise de 22 cm de diamètre
– 200 grs d’oeufs,
– 125 grs de sucre,
– 5 grs de sucre inverti,
– 65 grs de farine,
– 60 de fécule.
Pour la génoise chocolat, remplacer la fécule par :
– 25 grs de fécule,
– 20 grs de cacao en poudre.
Pour la génoise aux amandes, ajouter :
– 50 grs de poudre d’amande
Mode opératoire :
– Chauffer les oeufs, le sucre et le sucre inverti au piquant, – Refroidir en battant vigoureusement, – Quand le mélange fait un  » ruban « , incorporer le mélange poudreux tamisé, – Coucher dans un moule à manqué beurré et fariné, – Cuire.
Observations : – Beurrer le moule avec du beurre en pommade.

GIANDUJA
Application :- Intérieur, etc….
Diagramme :- Préparation : 45 min.
Ingrédients :
– 500 grs de noisettes émondées,
– 500 grs de sucre glace,
– 500 grs de couverture lactée,
– 100 grs de beurre de cacao.
Mode opératoire :
– Griller les noisettes dans u n four à 200 °C et les broyer au mixeur avec le sucre glace, – Faire huiler le mélange et transvaser dans une cuve, – Ajouter la couverture et le beurre de cacao fondu, – Mélanger et laisser cristalliser , – Passer au broyeur ou au mixeur plusieurs fois.
Observations : – Utiliser des noisettes émondées.

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