Ballade Champenoise

Glaçage caramel

glaçage caramel de l’entremet brownie, utilisé aussi sur la photo pour le nappage de mini entremets.

Liste des ingrédient : (pour un entremet de 20cm de diamètre)

– 150g de sucre
– 185g d’eau
– 150g de glucose
– 100g de lait concentré sucré (j’utilise le Nestlé en tube)
– 150g de chocolat blanc
– 9g de gélatine en poudre 200 bloom (s’achète chez « grand frais »)
– 54g d’eau pour hydrater la gélatine

Déroulement de la recette :

– Hydrater la poudre de gélatine dans 54g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 150g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feux et le décuire avec 185g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention au projection, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C. pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 25°C.

 

Laisser un Commentaire

commentaires

1 Commentaire

  1. Pingback: Entremet brownie | Ballade Champenoise

Laisser un commentaire