Ballade Champenoise

La Crème bavaroise

 
Difficulté : aucune
Cycle de fabrication : 15 minutes


Quantité fabriquée : 2500 g




Ingrédients
Méthode de fabrication
• Lait entier
• Crème fouettée
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Gélatine
1000 g
1000 g
300 g
200 g
40 g

 

 

 

 

Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes sucre.
Fouetter et verser dans le reste du lait.
Cuire entre 83°C et 85°C tout en remuant, de façon à pasteuriser.
La crème va perdre peu à peu son aspect mousseux, pour prendre une consistance veloutée.
Incorporer la gélatine.
Chinoiser, passer au froid négatif (-18°C) de façon à refroidir très rapidement la crème.
Avant gélification, incorporer peu à peu et délicatement la crème fouettée.

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