Ballade Champenoise

La Créme mousseline

Crème mousseline
Difficulté  : Assez difficile

Cycle de fabrication : 20 minutes
(durée de refroidissement variable selon la puissance de l’appareil)


Quantité fabriquée : 1950 g


Ustensiles utilisés :  robot si possible


Ingrédients
Méthode de fabrication
• Lait
• Beurre
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Poudre à crème
• Vanille

 

1000 g
500 g
300 g
160 g
100 g
1 gousse
Poids produit fini : 1950 g

 

 

 

Dans une casserole, verser 50 g de sucre, la vanille et le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre restant puis la poudre à crème jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Quand le lait est en ébullition, verser environ 1/5ème du lait chaud sur le mélange œufs-sucre.
Bien mélanger et reverser le tout sur le lait chaud dans la casserole.
Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2 minutes environ.
Quand le mélange épaissit, cuire environ 2 minutes à feu moyen pour pasteuriser la crème.
Ajouter 250 g de beurre et fouetter.
Débarrasser sur plaque inox
Filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.
Sortir de la cellule quand la température atteint + 4°C.
Mettre le reste du beurre en pommade et le verser dans la cuve du batteur électrique.
Faire monter le beurre en incorporant la crème en 3 ou 4 fois pour donner à l’appareil son onctuosité et sa légèreté.

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