Ballade Champenoise

La Tarte chocolat framboise dite Cloé

Une recette de Pierre Hermé

Pâte sablée à la semoule de maïs
●    150 g de beurre doux
●    30 g de poudre d’amande blanche
●    95 g de sucre glace
●    ½  g de vanille en poudre
●    1 œuf entier
●    0,5 g de fleur de sel de Guérande
●    225 g de farine pâtissière
●    45 g de semoule de maïs fine

Dans un cul de poule, malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans l’ordre en continuant de mélanger. Au moment d’ajouter la farine et la semoule de maïs, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et stockez au réfrigérateur.

Fond de pâte sablée à la semoule de maïs
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et posez un cercle inox de 20 cm. Réservez au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Cuisez dans un four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes environ et laissez refroidir.

Ganache chocolat framboise
●    280 g de purée de framboise
●    300 g de chocolat noir Manjari (64% de cacao Valrhona)
●    70 g de beurre doux

Gardez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la purée, sans la faire bouillir. Versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez en partant du centre en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Renouvelez l’opération deux fois avec le restant de purée, puis lorsque le mélange est à 40°C environ, incorporez le beurre. Émulsionnez la ganache au mixeur et utilisez aussitôt.

Assemblage et finition
•    100 g de framboises fraîches

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez le cercle avec le disque de pâte sablée à la semoule de maïs cuite. Coulez la ganache chocolat sur une épaisseur de 1,5 cm maximum et laissez figer au réfrigérateur. A l’aide d’un couteau chaud, détaillez des triangles, décorez de framboises fraîches et dégustez.

Conseils Pierre Hermé
Vous pouvez également parsemer des éclats de framboise séchée sur le fond de pâte sablée cuite et décorer votre tarte avec des triangles de chocolat noir.

Framboises séchées
●    100 g de framboises fraîches, soit environ 20 g de framboises séchées

La veille, préchauffez le four chaleur tournante à 90°C (th. 3). Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez les framboises et glissez-les au four. Laissez-les sécher pendant 2 heures en les remuant toutes les 30 minutes.

Triangles de chocolat noir 
●    50 g de chocolat Manjari (Valrhona)

Tempérez le chocolat en suivant la courbe de cristallisation. Sur une feuille plastique, versez le chocolat et égalisez à l’aide d’une palette coudée. Laissez cristalliser légèrement et à l’aide d’un couteau, détaillez un disque de 20 cm puis des triangles. Posez une seconde feuille plastique et un poids par-dessus pour éviter que le chocolat se déforme en cristallisant. Laissez cristalliser à 16°C pendant 24 heures au moins. Stockez au réfrigérateur.

Laisser un Commentaire

commentaires

Laisser un commentaire