Le millefeuille de Pierre Hermé

Le grand maître de la pâtisserie Pierre Hermé nous livre sa recette du mille-feuille aux fruits rouges.

A faire et refaire


Pour 6/8 personnes

INGREDIENTS

400 g de fraises ou framboises

Pour la pâte :
400 g de pâte feuilletée
25 g de sucre semoule
50 g de sucre glace

Pour la crème :
500 g de crème fraîche liquide
3 gousses de vanille
5 jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule
3,5 feuilles de gélatine
330 g de mascarpone

 

PREPARATION
Pour cette recette de millefeuille aux fruits rouges :
Pour la pâte :
– Préchauffez votre four à 230 °C.
– Étalez 2 rectangles de pâte feuilletée de 30 x 40 cm. Mettez-les au frais 15 min, puis poudrez-les de sucre semoule.
– Enfournez et baissez aussitôt le thermostat à 190 °C.
– Au bout de 8 min, couvrez la pâte de papier sulfurisé pour l’empêcher de lever et poursuivez la cuisson 10 min.
– Hors du four, poudrez les rectangles de pâte de sucre glace et enfournez de nouveau pour les faire caraméliser. Laissez refroidir.

Pour la crème :
– Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
– Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
– Portez à ébullition la crème avec la vanille, laissez infuser.
– Versez la crème sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine égouttée, réservez au frais.
– Fouettez le mascarpone et détendez-le progressivement avec la crème anglaise.
– Découpez chaque plaque de pâte en 3 bandes puis chaque bande en 3/4 rectangles.
– Posez les fruits sur l’un d’eux, recouvrez d’un autre tronçon, puis appliquez la crème au mascarpone avec une poche à douille, et terminez par un rectangle de pâte.

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