Ballade Champenoise

Le roulé au pavot

Dans la serie de Maître Conticini , le roulé au pavot

Cela paraît compliquer au premier abord , mais pas plus qu’un gâteau !  enfin presque  🙂

 

Ingrédients pour un roulé :

Pâte à choux
65 g de lait
65 g d’eau
55 g de beurre
2 g de fleur de sel
135 g d’œuf entier (soit approximativement 3 œufs)
4 g de sucre en poudre
25 g de farine de riz
55 g de farine T55

Biscuit roulé
400 g de pâte à choux (recette au-dessus)
50 g d’huile de pépin de raisin
1 orange
130 g de blanc d’œuf (soit approximativement 4/5 blancs)
80 g de sucre en poudre

Crème au pavot
160 g de crème fraîche épaisse
35 g de sucre en poudre
75 g de pavot bleu

Crème pâtissière
250 g de lait
2 gousses de vanille
40 g de jaune d’œuf (soit 2 jaunes)
40 g de sucre en poudre
12 g de fécule de maïs
10 g de farine T55
4 g de gélatine « or » (soit 2 feuilles)
20 g de beurre

Crème chantilly
60 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
5 g de sucre glace

Confit de citron
160 g de zestes de citron jaune
240 g de sucre en poudre
400 g de jus de citrons jaunes pressés

 

Réalisation

La veille, préparer le confit de citron jaune. Récupérer 160 grammes de zestes de citron jaune, les blanchir trois fois, c’est-à-dire, les mouiller à hauteur avec de l’eau, à froid, dans une casserole, démarrer la cuisson, et égoutter dès la première ébullition. Recommencer l’opération trois fois de suite. Cette étape consiste à atténuer l’amertume de la peau du citron, et à éliminer les impuretés. Lorsqu’ils sont blanchis, débarrasser dans une autre casserole, mouiller les zestes de citron avec le jus de citron pressé, et ajouter le sucre. Cuire à frémissement, pendant 45 minutes, en prenant garde à ne surtout pas obtenir de caramélisation, ou que la préparation attache au fond de la casserole. Après cela, mixer au robot-coupe, puis passer au chinois ou à la passette en pressant bien le tout pour obtenir une purée très lisse. La réserver jusqu’au lendemain, à utiliser bien froide.

Toujours la veille, préparer la crème pâtissière. Mettre la gélatine en feuilles à réhydrater dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter le lait et la vanille grattée à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et la farine, et bien re-mélanger. Verser le lait chaud sur cette préparation, en 2 ou 3 fois, tout en fouettant, pour éviter de coaguler l’œuf trop vite. Remettre la crème dans la casserole et la cuire sans cesser de fouetter et prendre garde à ce qu’elle n’attache ni aux bords, ni au fond de la casserole. Ajouter alors le beurre, en parcelles, hors du feu, tout en fouettant bien pour l’incorporer, puis les feuilles de gélatine bien égouttées. Débarrasser ensuite sur une plaque, filmer à contact et refroidir jusqu’au lendemain.

Le Jour J, commencer par la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre. Hors du feu, ajouter les deux farines tamisées en une seule fois. A l’aide d’une spatule, agglomérer et faire dessécher la pâte environ une minute. Ensuite, soit au batteur, soit dans un saladier, débarrasser cette pâte, puis, lorsque plus aucune fumée ne s’en échappe, ajouter les œufs, un à un, et bien les incorporer à la spatule, ou à la feuille si on travaille au batteur.

Lorsque la pâte à choux est finie, la mélanger avec l’huile, la moitié du sucre en poudre et les zestes râpés finement de l’orange. Monter les blancs d’œufs en neige avec l’autre moitié du sucre, et les incorporer ensuite très délicatement à la pâte à choux. Sur une plaque avec un papier siliconé, ou à défaut, un papier sulfurisé bien graissé, étaler le biscuit uniformément sur une épaisseur d’un centimètre. Le cuire 12 minutes à 170°C dans un four ventilé. Dès la sortie du four, mettre le biscuit sur une grille et le laisser refroidir. Une fois froid, déposer une feuille de papier cuisson dessus, puis retourner le biscuit sur une autre grille.

Mettre le pavot, la crème fraîche et le sucre dans une casserole, et bouillir le tout une dizaine de secondes. Débarrasser ensuite sur plaque avec un papier film au contact et refroidir. Parallèlement, dans un saladier, ou un batteur, mélanger la crème liquide et le sucre glace, puis fouetter en chantilly. Récupérer la crème pâtissière et la foisonner environ une minute au batteur pour la lisser. La débarrasser en poche, avec au bout une douille unie moyenne.

Lorsque tout est froid, sauf le biscuit à température ambiante, étaler de façon uniforme la crème de pavot sur le biscuit, par-dessus, étaler la crème chantilly. Avec la crème pâtissière, coucher sur la partie haute du biscuit et à 5 centimètres du bord deux boudins de crème, côte à côte, puis un troisième à cheval sur les deux. Rouler le biscuit en partant du haut vers le bas, en serrant bien, en s’aidant de la plaque à pâtisserie et de la feuille de papier sulfurisé. L’idéal est ensuite de bloquer le biscuit environ 2 heures avant dégustation au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre glace, couper des tranches, et faire des points de confit de citron par-dessus.

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