Ballade Champenoise

COULIS CAFÉ
Applications :– Sauce pour dessert assiette.
Préparation : 15 min
Ingrédients:
– 500 grs de lait entier,
– 125 grs de jaunes,
– 125 grs de sucre,
– 10 grs de café soluble ou extrait de café.

Bouillir le lait, – Blanchir les jaunes et le sucre, – Pasteuriser l’ensemble, – Ajouter l’arôme, – Chinoiser et refroidir le plus rapidement possible.
observations : Effectuer une pasteurisation parfaite et sans grains, – Refroidir le plus rapidement possible.
COULIS CHOCOLAT
Applications :– Sauce pour dessert assiette.
Préparation : 15 min
Ingrédients:
– 125 grs de lait entier,
– 75 grs de crème liquide,
– 35 grs de sucre,
– 150 grs de couverture noire,
– 15 grs de beurre.

Bouillir le lait, la crème, et le sucre, – Verser sur la couverture finement hachée, – Ajouter le beurre en pommade.
observations : Effectuer une émulsion parfaite et sans grains
COULIS FRUIT ROUGE
Applications :– Sauce pour dessert assiette.
Préparation : 15 min
Ingrédients:
– 500 grs de purée de fruit rouge,
– 175 grs de sucre . Pour un coulis de fruit jaune, ne mettre que 125 grs de sucre.

Mélanger la purée et le sucre à froid

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