Ballade Champenoise

Les crèmes

CREME BAVAROISE
Ingrédients
1litre de Lait
1 litre de crème fouettée
300 g de sucre
5 Jaunes d’oeufs
40 g de gélatine
Porter à ébullition le lait.Melanger les jaunes d’oeufs et le sucre et faire blanchir. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs sucre. Fouetter et melanger avec le reste du lait. Cuire à la nappe ( 85°C). La crème va perdre peu à peu son aspect mousseux,
Incorporer la gélatine. Passer au chinois, puis au froid (-20°C).
Avant gélification, incorporer peu à peu et délicatement la crème fouettée
CREME A FLAN
Ingrédients
5 Jaunes d’oeufs
1 litre de lait
200 g sucre semoule
90 g de poudre à flan
Porter à ébullition le lait melangé à 50 g de sucre. Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant puis incorporer la poudre à flan. Verser le lait sur le mélange oeufs sucre. Battre au fouet manuel jusqu’à homogénéité complète

CRÈME PÂTISSIÈRE POUR GARNITURE
Ingrédients:
Un demi litre de lait,
75 g de sucre en poudre,
50 à 60 g de farine ,
10 g de poudre à crème à chaud,
1 oeuf,
2 jaunes d’oeufs,
100 g de chocolat.
Casser le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole avec le lait.
Chauffer à feu doux en remuant avec un fouet.
Dans un plat mélanger le sucre, la farine et les oeufs .
Dès que le lait est très chaud, mélanger le tout et faire cuire en remuant pour arriver juste avant ébullition.
Faire refroidir en remuant pour éviter la formation de peau à la surface de la crème.
A garder au frais .

CRÈME AU CHOCOLAT AU FOUR
Ingrédients
Un demi litre de lait,
75 g de chocolat,
75 g de sucre,
4 oeufs,
De la vanille,
Casser le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole avec le lait.
Chauffer à feu doux en remuant avec un fouet.
Dans un plat, mélanger le sucre, les oeufs et la vanille.
Dès que le lait est très chaud, versez le dans un plat, bien mélanger.
Verser la préparation dans un ramequin allant au four
Cuisson 45 mn environ à (130 °c).
Servir froid.

CRÈME AU BEURRE
Ingrédients
360 g de sucre,
500 g de beurre,
10 cl d’eau,
2 oeufs entiers
6 jaunes d’oeufs,
Cuire l’eau et le sucre (118°c).
Battre les oeufs et les jaunes au fouet (électrique).
Verser en filet le sucre cuit en continuant de battre jusqu’à refroidissement.
Incorporer le beurre en pommade.
Parfumer.

CRÈME CHANTILLY
Ingrédients
5 dl crème fleurette,
100 g de sucre glace,
vanille (quelques gouttes ).
Battre doucement la crème et ensuite plus vite.
Sucrer la crème quand elle est prise, et la battre le moins possible.
Conservation : 6 à 8 heures au froid. (4 à 6 °c)

CRÈME D’AMANDES
Ingrédients
Sucre semoule 500 g ,
Poudre d’amandes 500 g ,
Beurre 500 g ,
8 oeufs ,
Farine 50 g ,
Melanger les ingrédients : beurre, sucre , poudre d’amande. pour obtenir un ensemble homogène, Ajouter les oeufs un à un, puis la farine.

CREME RENVERSEE AU CARAMEL
Ingrédients
1/2 litre de lait
3 oeufs
80 g de sucre en poudre
50 g de sucre pour caramel
1/3 de gousse de vanille.
La crème renversée peut se faire à la vanille, au café ou au chocolat, à l’orange, Le principe reste le même; cependant disons tout de suite que pour la crème renversée au chocolat, il faut un oeuf de plus à cause du corps gras que contient le chocolat et qui rend la crème plus fragile.
Pour 6 personnes, faire bouillir le lait avec un peu de vanille; battre au fouet pendant une bonne minute les oeufs entiers avec le sucre semoule, verser le lait bouillant sur ces oeufs en continuant de délayer au fouet, puis laisser reposer dans la terrine pour que la mousse provoquée par les oeufs battus vienne surnager dessus et puisse être écumée.
Pendant ce temps, faire caraméliser dans une casserole de cuivre brut 75 g de sucre semoule à sec en le remuant à la spatule à mesure qu’il fond.
Quand il est tout fondu, il est blond, mais il faut le laisser continuer de colorer pour qu’il devienne brun dès qu’il a atteint cette belle couleur de caramel le verser dans le moule à charlotte , et le pencher en tous sens pour répartir une mince couche de ce caramel au fond et autour de ce moule.
Écumer alors la crème et la passer à la passoire fine dans le moule caramélisé; mettre celui-ci au bain-marie sans que l’eau soit tout à fait bouillante, et mettre le tout au four pour que le dessus cuise en même temps que le fond, mais bien veiller à ne maintenir à l’eau du bain marie qu’un imperceptible frémissement pendant 25 à 30 mn. .

CRÈME ANGLAISE
Ingrédients
75 g de sucre semoule
4 oeufs
1/2 litre de lait
1/3 de gousse de vanille .
Elle se fait en travaillant ensemble dans une casserole les jaunes d’oeufs, le sucre semoule la vanille. Quand le mélange est un peu blanchi, y délayer le lait, chaud ou, froid, peu importe.
Mettre au feu et remuer doucement et continuellement avec une spatule jusqu’à ce que cette crème soit sur le point de bouillir, mais il ne faut pas qu’elle bouille tout à fait ; la sortir du feu et la passer à la passoire fine ou au chinois.
La servir chaude ou froide selon le cas. Si l’on veut que cette crème soit plus épaisse, on peut y ajouter, avant de mélanger le lait, 1 /2 cuillère à café de fécule de pommes de terre. Cette crème peut se faire au café, au chocolat, au rhum, à l’orange, etc. Temps de cuisson, 10 mn

CRÈME MOUSSELINE
Ingrédients
1 litre de Lait
500 g beurre
300 g sucre
Jaunes d’oeufs 160 g
100 g poudre à crème
1 gousse de vanille
Chauffer 50 g de sucre, la vanille et le lait et porter à ébullition. mélanger les jaunes et le sucre restant puis la poudre à crème jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Quand le lait est en ébullition, verser environ 1/5ème du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre. Bien mélanger et reverser le tout sur le lait chaud dans la casserole.
Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2 minutes environ.
Quand le mélange épaissit, cuire environ 2 minutes à feu moyen pour pasteuriser la crème. Ajouter 250 g de beurre et fouetter. Débarrasser sur plaque inox Filmer au contact et passer en cellule de refroidissement. Sortir de la cellule quand la température atteint + 4°C. Mettre le reste du beurre en pommade et le verser dans la cuve du batteur
Faire monter le beurre en incorporant la crème en 3 ou 4 fois pour donner à l’appareil son onctuosité et sa légèreté.

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