Ballade Champenoise

Les Macarons de Pierre Hermé

afin de récolter des fonds pour l’association Vaincre la mucoviscidose.Comme chaque année depuis 11 ans, les pâtissiers Relais Desserts proposent une dégustation de macarons, nous invitant à faire un don pour vaincre la Mucoviscidose. 1 don, 1 macaron offert !

Pour rendre hommage à cette initiative à sa façon, le Chef vous propose sa recette de macarons au chocolat pour célébrer cette noble cause mais également l’arrivée du printemps.

Rendez-vous sur la page Pierre Hermé Paris pour plus d’informations sur la journée du macaron.

Pour : 50 macarons

Ingrédients :

Pour la poudre à macaron :

-133 g d’amandes blanches entières et fraîchement mixées
-192 g de sucre glace
-20 g de poudre de cacao

Pour la meringue à macarons :

-110 gr de blancs d’œufs (surtout pas trop frais)
-32 g de sucre semoule
-1 demi- cuillère à café rase de crème de tartre disponible en pharmacie
-20 g de sirop à 30°
-5 gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour le Sirop à 30°

-55 g d’eau
-70 g de sucre semoule

Pour la ganache chocolat :

-200 g de chocolat noir
-240 g de crème liquide
-25 g de beurre
-2 cuillères à soupe de sirop à 30°
-1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée
-1 belle pincée de fleur de sel
-40 g de copeaux grossiers de chocolat

Déroulé :
Préchauffez le four à 140° (Tout dépend de votre four)

Pour le sirop à 30° :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu’aux premiers frémissements.
Retirez alors aussitôt la casserole hors du feu, en s’assurant que le sucre est totalement dissous, puis laissez refroidir à température ambiante.

Pour la poudre à macaron :

Mixez finement les amandes entières avec le sucre glace.
Tamisez cette poudre dans une passoire (idéalement dans un tamis), puis récupérez les morceaux d’amandes qui n’ont pas pu passer à travers la passette.
Broyez-les alors à nouveau dans le robot, jusqu’à ce que la totalité de la poudre d’amande soit suffisamment fine pour passer au travers d’une passette ou d’un tamis. Ajoutez le cacao.

Pour la meringue à macarons :

Dans le bol du robot, montez les blancs en neige avec, dès le départ, un tiers du sucre semoule et la crème à tartre.
Ajoutez un deuxième tiers de sucre à mi-parcours, puis, au bout de 5 mn, lorsque les blancs sont assez fermes, incorporez le dernier tiers de sucre.
Quand les blancs sont bien « serrés », ajoutez alors le sirop à 30° en filet auquel vous aurez incorporé, préalablement, les colorants alimentaires. (À ce moment-là, le fouet doit tourner à vitesse réduite)

Pour le macaronnage :

Dans un grand saladier, mélangez grossièrement la poudre à macarons à la meringue à l’aide d’une Maryse, pour « casser » légèrement les blancs.
Commencez alors le macaronnage : à l’aide d’une corne (à défaut, une Maryse), lissez la préparation, en la remontant de bas en haut, en écrasant vraiment bien la masse contre le bord, tout en lui faisant faire un quart de tour à chaque coup de corne.
Normalement, en 8 à 10 mouvements (pas plus), on obtient une pâte lisse, souple et brillante.

Pour la cuisson des coques de macarons :

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat, pochez des boules de 4 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille (douille n°12, à défaut, avec une cuillère à café).
Une fois que l’ensemble de la pâte à macaron est ainsi couchée sur la plaque, tapotez 2 coup sec cette dernière par le dessous, afin d’égaliser les coques de macarons.
Enfournez à 140° (air pulsé ou chaleur tournante), pendant 11 à 13 mIn, SELON VOTRE FOUR ÉVIDEMENT.
En fin de cuisson, les coques de macarons doivent être lisses, avec une petite collerette (surtout pas trop grosse) légèrement souples en surface, sous la pression du doigt et légèrement moelleux en dessous. Laissez-les alors refroidir sur le papier sulfurisé, sur une grille.

Pour la ganache chocolat :

Dans une casserole, portez à frémissement, la crème liquide avec la vanille préalablement fendue et grattée, puis versez le tout, en trois fois, sur le chocolat noir coupé en morceaux.
Mélangez au fouet, puis une fois que le chocolat est entièrement fondu et que la ganache est bien émulsionnée et brillante, ajoutez le sirop à 30°.
Mélangez soigneusement, laissez tiédir, puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez à nouveau. (Le sirop et le beurre permettront d’avoir une ganache plus soyeuse et fondante).
Filmez la ganache au contact et laissez-la se raffermir à température ambiante. Conservez la toujours fondante et moelleuse.

Pour le montage des macarons :

Décollez les coques de macarons, en les soulevant délicatement.
Immédiatement après cette opération de décollage, garnissez les demi coques de macarons à l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère à café), avec la ganache chocolat. Ajoutez, par-dessus, les pépites de chocolat préalablement hachées finement au couteau.
Recouvrez avec la seconde coque de macaron, appuyez légèrement, puis mettez les macarons dans une boite hermétique enveloppée d’un film alimentaire. Placez la boite au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.
Les coques de macarons vont « remouillées, et l’ensemble mature et s’imprègne des parfums, pour ne plus former qu’un seul et même appareil.

ON NE DÉGUSTE JAMAIS UN MACARON SITÔT FAIT.

Pierre Hermé Paris

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