Ballade Champenoise

LES MACARONS

Recette pour 40 à 45 macarons doubles .

Ingrédients :
190g de poudre d’amandes,
310g de sucre glace,
150g de blancs d’oeufs,
95g de sucre semoule .

Fabrication :
Préchauffez le four à 150° (th 5).
Tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace, puis mélangez-les soigneusement .
Montez les blancs en neige ferme, en y ajoutant le sucre semoule en 3 fois .
Versez quelques gouttes de colorant dans cette préparation (rouge pour le chocolat,jaune pour citron, brun(café) pour vanille) .
Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant .
A l’aide d’une poche à douille, dressez des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé .
Laissez sécher pendant 30mn .
Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 9 à 10mn .
Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier .

MACARONS CHOCOLAT
pour la ganache au chocolat blanc :200g de choco blanc, 10 cl de créme fraiche liquide .
Préparez la ganache : Concassez d’abord le choco . Portez la créme à ébullition et versez-la sur le choco .Laissez fondre le choco et mélangez bien .

MACARONS AU CITRON :
pour la créme au citron : 6,5cl de jus de citron, 60g de beurre, 100g de sucre semoule, 1 oeuf, 10g de maïzéna, le zeste de 1 citron râpé .
Préparez la créme au citron : Dans une casserole, battez ensemble l’oeuf, le sucre, le jus et le zeste de citron râpé et la maïzéna . Faites cuire à feu doux jusqu’à l’ébullition sans cesser de remuer au fouet .Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux et mélangez . Versez la créme dans un bol et couvrez-le d’un film alimentaire . Laissez refroidir .

MACARONS VANILLE :
pour la créme vanillée : 17cl de lait, 1 oeuf, 50g de sucre semoule, 20g de poudre à flan, 100g de beurre, 1 gousse de vanille .
Préparez la créme vanille : Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans sa longueur . Laissez infuser quelques mn . Grattez bien les graines de vanille . Dans un saladier, battez ensemble, l’oeuf, le sucre et la poudre à flan . Incorporez la lait filtré à la préparation en remuant à l’aide d’un fouet . Versez l’ensemble dans une casserole . Sans cesser de remuer avec le fouet, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2mn . Retirez du feu et incorporez la moitié du beurre froid à la créme chaude . Laissez refroidir . Dans un saladier, battez en pommade le reste du beurre . Incorporez-y la créme froide et battez à nouveau pendant 2mn . Une fois le mélange homogéne, garnissez-en la moitié des macarons puis assemblez avec un autre macaron .

POUR CHAQUE CREME INTERIEURE :
Laissez refroidir les garnitures, puis à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnissez-en la moitié des macarons .
Recouvrez ensuite d’un second macaron

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