Ballade Champenoise

Macarons à base de meringue italienne

Voici la recette et les astuces des coques des macarons à base de meringue italienne. Suivez bien les étapes et les conseils pour obtenir des macarons bien lisses, brillants et avec la collerette…

Liste des ingrédients (pour une 50aine de coques) :
– 150g de poudre d’amande
– 150g de sucre glace
– 50g de blancs d’œufs

Pour la meringue italienne :
– 150g de sucre en poudre
– 50g d’eau
– 55g de blancs d’œufs

Déroulement de la recette :
Commencer par tamiser le sucre glace et la poudre d’amande à l’aide d’un tamis. Il ne faut pas négliger cette étape si on veut obtenir des coques bien lisses. Attention également à bien respecter les quantités (au gramme près). Il faut donc obtenir 300g de poudres tamisées (sucre + amande).
Ajouter alors 50g de blancs d’œufs à température ambiante et vieillis de 2 à 3 jours. Bien mélanger pour obtenir une pâte d’amande.
Pour faire vieillir les blancs, il faut les séparer des jaunes et les conserver dans un récipient avec film plastique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Le jour de la réalisation des macarons, il faut les remettre à température ambiante (20°C environ).
Si vous vous décidez au dernier moment de réaliser des macarons, on peur faire vieillir les blancs en les plaçant au micro onde 5 secondes à puissance moyenne. Le résultats sera le même mais attention à ne pas cuire les blancs!!! Ils doivent rester translucides.
il faut à présent réaliser une meringue italienne.
Pour cela, fouetter 55g de blancs d’œufs avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique ou bien d’un robot pâtissier. Attention, il ne faut pas les monter fermement. Ici aussi, les blancs ont été vieillis et remis à température ambiante.
Ensuite, réaliser un sirop à 121°C. Pour cela, verser dans une casserole l’eau et le sucre en poudre et chauffer pour atteindre environ 121°C. Attention à ne pas dépasser cette température. Il faut donc arrêter de chauffer vers 118°C et avec l’inertie le sirop atteindra la température voulue.
Verser alors ce sirop à 121°C sur les blancs en neige en fouettant légèrement pour éviter les projections. Une fois tout le sirop incorporé, fouetter vivement jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 40/50°C). La meringue italienne est prête.

Incorporer alors 1/3 de la meringue à la pâte d’amande obtenue dans la première étape et bien mélanger pour détendre l’appareil.
Incorporer ensuite le reste de la meringue et macaronner à l’aide d’une maryse (pas de fouet). Le macaronnage consiste à mélanger la meringue à la pâte d’amande pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Attention toutefois à ne pas trop macaronner (mélanger) sinon l’appareil sera trop liquide et ne pourra pas être poché correctement.
L’appareil, une fois macaronné, doit être lisse, brillant et doit faire le ruban.

Verser alors dans une poche à douille avec une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre et former sur une feuille de papier sulfurisé de petits cercles de pâte de 3 à 3,5 cm de diamètre.

Pour avoir des macarons bien réguliers, vous pouvez placer un gabarit sous la feuille de papier sulfurisé que vous réutiliserez à chaque fois. Il faut donc penser à la retirer avant cuisson!!! (voir photo)
Laisser alors crouter les macarons au moins 20 minutes à l’air libre.
Ne faites pas la vaisselle juste à coté des macarons, car l’appareil est très capricieux et risquerait d’absorber toute l’humidité, ce qui modifierait la consistance des macarons…
Préchauffer le four à 155°C en chaleur tournante.
Une fois les macarons croutés, enfourner les pendant 12 à 15 minutes (cela dépend du four).

En fin de cuisson, humidifier le plan de travail avec une éponge et y déposer la feuille de papier sulfurisé. Laisser alors refroidir 5 minutes et décoller tous les macarons. L’humidité permet de décoller les macarons sans problème.

Il ne vous reste plus qu’à les garnir et à les stocker au frais dans une boite hermétique pendant au minimum 24h avant de les consommer. cela permet de créer l’osmose entre la garniture et les coques…

Bonne recette et n’hésitez pas à m’envoyer vos photos et idées de macarons…

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