Ballade Champenoise

Pain noir de campagne

Ingrédients
20 g de levure de boulanger
11 cl d’eau chaude
45 cl d’eau bouillante
1 cuiller à café de sucre
3 cuillers à café de postum
225 g de farine ordinaire
450 g de farine de seigle
170 g de pain rassis émietté
3 ou 4 cuillers à soupe de mélasse
55 g de beurre
2 cuillers à café de sel
30 g de germes de blé
1 cuiller à café de gingembre moulu
3 cuillers à café de coriandre moulu.
Mettez le pain émietté sur un papier sulfurisé et faites le griller au four (à 200°C). Dissoudre le postum dans l’eau bouillante. Ajoutez la mélasse et la chapelure. Laissez reposer jusqu’à ce que le pain ait gonflé et que le mélange soit tiède.
Délayez la levure et le sucre avec un peu d’eau chaude. Quand la levure est bien crémeuse, ajoutez le restant d’eau. Mélangez les deux farines, les germes de blé, le sel, le gingembre et le coriandre dans un récipient chaud. Incorporez le beurre.
Faites un puits et versez-y la levure et la préparation réservée. Mélangez bien. La pâte deviendra très collante. Formez une galette et couvrez d’un plastique légèrement huilé. Laissez lever 2 à 3 h. La pâte devra doubler de volume.
Reprenez alors la boule de pâte et pétrissez 7 mn. Coupez la pâte en trois portions d’environ 600 g. Pétrissez et formez des galettes. Placez sur papier huilé, couvrez avec un plastique et laissez lever 30 mn.
Préchauffez le four à 200°C. Juste avant d’enfourner, badigeonnez les miches avec un mélange Composé d’une cuiller à café de postum dissous dans deux cuillers à café d’eau chaude.
Saupoudrez. Avec germes de blé, laissez cuire 45 mn.

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