Ballade Champenoise

Petit fours secs

Diverse Recettes de petit gâteaux sec pour le goûter .

Palets aux raisins :
Pommader 250 grs de beurre et crémer avec 250 grs de sucre glace. Ajouter 240 grs d’oeufs, 340 grs de farine,
130 grs de raisins secs hachés finement, du rhum et de la vanille. Dresser des petites boules à la douille unie sur
plaque et cuire à 220 °C.

Cigarettes :
Crémer 225 grs de beurre en pommade avec 300 grs de sucre glace et 275 grs de blancs d’oeufs crus.
Ajouter 260 grs de farine. Dresser des petites boules sur plaque beurrée à 240 °C et rouler à la sortie du four
autour d’une tige métallique.

Bâtons maréchaux :
Mélanger 200 grs de sucre semoule avec 250 grs de poudre d’amande, 50 grs de farine et 25 grs de poudre à crème.
Ajouter 500 grs de blancs montés avec 200 grs de sucre semoule. Dresser des bâtons de 6 cm sur plaque,
parsemer d’amandes hachées et cuire à 160 °C. Glacer les bâtons maréchaux de couverture noire.

Fours dressés au beurre :
Crémer 300 grs de beurre en pommade avec 200 grs de sucre glace, 60 grs d’oeufs, 1 pincée de sel.
Ajouter 450 grs de farine,25 grs de poudre à crème et 10 grs de poudre à lever tamisé ensemble.
Dresser à la douille cannelée. Laisser croûter et cuire à 220 °C.

Tuiles aux amandes :
Mélanger 100 grs d’oeufs entiers avec 250 grs de sucre semoule. Ajouter 250 grs d’amandes effilées concassées,
90 grs de blancs d’oeufs et 50 grs de farine. Dresser des petits tas sur plaque beurrée. Cuire à 240 °C et retourner
sur moule à gouttière.

Duchesses :
Mélanger 125 grs de poudre d’amande avec 150 grs de sucre semoule et 50 grs de farine.
Incorporer 70 grs de blancs crus, puis 50 grs de beurre fondu. Ajouter 120 grs de blancs montés.
Dresser des petites boules sur plaque et cuire à 220 °C. Coller deux à deux avec du praliné.

Biarritz :
Mélanger 175 grs de poudre d’amandes, 375 grs de sucre semoule et 150 grs de farine.
Ajouter 360 grs de blancs d’oeufs crus et 100 grs de beurre fondu. Dresser des petites boules à la douille unie
sur plaque beurrée. Cuire à 220 °C. Finir à la couverture fondante et coco râpé.

Diamant au chocolat :
Travailler 280 grs de beurre avec 125 grs de sucre semoule. Ajouter 35 grs de cacao en poudre et
365 grs de farine tamisée. Faire prendre au froid puis détailler des rouleaux de 3 cm de diamètre.
Faire durcir au froid puis dorer et rouler dans le sucre cristal. Détailler des tronçons de7 à 8 mm.
Mettre sur plaque et cuire 10 à 12 min à 190 °C.

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