Ballade Champenoise

Tarte entremet vanille chocolat

Pâte sucrée vanille, ganache chocolat, insert biscuit à la cuillère, sirop vanille, mousse mascarpone vanille, glaçage miroir chocolat au lait, framboise et décor chocolat.

Voici la recette complète de la tarte entremet vanille chocolat dernièrement réalisée.
Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une ganache chocolat, d’un insert biscuit à la cuillère imbibé d’un sirop vanille, d’une mousse mascarpone à la vanille et d’un glaçage miroir au chocolat au lait.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 15 minutes au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Recouvrir le dessus de la pâte de papier sulfurisé et mettez y des haricots blancs ou autres pour empêcher la pâte de lever à la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 25 à 30 minutes à 170°C. au bout de 20 minutes de cuisson, retirer les haricots.

Liste des ingrédients pour le biscuit cuillère :
– 70g de blancs d’œufs
– 45g de sucre semoule
– 40g de jaunes d’œufs
– 25g de farine
– 25g de maïzena
Faire une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre.
Ajouter une fois la meringue montée les jaunes puis les poudres tamisées. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé, dresser à la poche à douille un disque de 18cm de diamètre et faire cuire 10 minutes à 180°C

Liste des ingrédients pour le sirop vanille :
– 50g d’eau
– 1 gousse de vanille
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
25g de sucre
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Stopper alors la cuisson.

Liste des ingrédients pour la ganache au chocolat blanc:
– 115g de crème liquide à 32/35% de M.G
– 1 gousse de vanille
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 125g de chocolat blanc
Faire bouillir la crème avec la vanille et verser en 3 fois sur le chocolat haché. Mélanger à l’aide d’une maryse.
PREMIÈRE ÉTAPE DU MONTAGE DE LA TARTE :
Verser les 2/3 de ganache dans le fond de tarte. Déposer le disque de biscuit cuillère préalablement imbibé du sirop vanille. Verser le reste de ganache et mettre au froid.

Liste des ingrédients pour la mousse mascarpone (recette P. Hermé) :
– 250g de crème à 32/35% de M.G
– 1 gousse de vanille
– 50g de jaunes d’œufs
– 65g de sucre semoule
– 2 feuilles de 1g de gélatine Or (200 blooms) (en vente chez grand frais)
– 150g de mascarpone
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur.
Au fouet ou au robot, détendre le mascarpone et ajouter petit à petit la crème anglaise froide. Laisser monter cette préparation.
Verser la alors dans un cercle à tarte de 16cm de diamètre et placer le en congélation pendant au moins 6 heures.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir au chocolat au lait :
– 75g d’eau
– 150g de sucre semoule
– 150g de sirop de glucose
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat au lait
– 9g de gélatine en poudre (200blooms) et 54g d’eau pour son hydratation
Hydrater la gélatine dans 54g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat au lait haché et mélanger. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
DERNIÈRE ÉTAPE DU MONTAGE :
Décercler la mousse congelée et napper avec le glaçage réchauffé à 32°C. Lisser à l’aide d’une spatule (voir vidéo publiée) et déposer le palet sur le dessus de la tarte. Décorer avec des framboises et du chocolat.
Bonne recette.

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